ทุกอย่างที่คุณต้องรู้เกี่ยวกับก๋วยเตี๋ยวของชาวเวียดนาม

ก๋วยเตี๋ยวเวียดนามแบบดั้งเดิม เรียกว่า ‘เฝอ’ เป็นอาหารหลักของชาวเวียดนาม มีราคาถูก, ทำได้ง่าย และมีคุณค่าทางโภชนาการ ชาวเวียดนามจะนิยมนำน้ำซุป, เส้นก๋วยเตี๋ยว, เนื้อสัตว์ และผัก มาผสมรวมกันเพื่อสุขภาพที่ดีที่สุด และมักจะใส่ในชามตาไก่ อันเป็นชามยอดนิยมในเวียดนาม

ถ้าคุณเคยไปที่ร้านอาหารก๋วยเตี๋ยวในเอเชีย คุณอาจจะเห็นความหลากหลายของก๋วยเตี๋ยวหลายๆ ประเภท ประเภทไหนเหมาะสำหรับผัดทอด? คุณควรซื้อสดหรือแห้งดี? อะไรคือความแตกต่างระหว่างบรรดาก๋วยเตี๋ยวสีขาว, สีเทา, โปร่งแสงและสีเหลือง?

นี่คือคำแนะนำสั้นๆ เพื่อช่วยให้คุณสามารถดื่มด่ำกับก๋วยเตี๋ยวในตลอดการท่องเที่ยว และจะทำให้คุณได้สัมผัสกับอาหารเวียดนามที่หลากหลา

บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป (บู๊น)

Bún (ออกเสียงว่า “บู๊น”) เป็นก๋วยเตี๋ยวสีขาวบางๆ ที่ทำจากข้าว ก๋วยเตี๋ยวสดจะยืดและเหนียว และก๋วยเตี๋ยวแห้งจะยิ่งมีสีขาวมาก ก๋วยเตี๋ยวนี้มีอยู่ทั่วไปในฮานอย เสิร์ฟไว้ด้านล่างของชามขนาดใหญ่ในเมนู บู๊น เรียว มักมาพร้อมกับเนื้อสัตว์, มะเขือเทศ และเต้าหู้ผัดสำหรับอาหารเช้า หรืออาจจะรีดแล้วทำเป็นม้วน (เน่ม) เสิร์ฟพร้อมกับหมูย่างในเมนูบู๊น ช่า หรือเต้าหู้ผัดในเมนู บู๊น เด๋า พร้อมด้วยสมุนไพรและซอสปรุงรสต่างๆ พวกมันจะมีความหนาที่แตกต่างกันได้ แต่มันก็แตกต่างกันเล็กน้อยเท่านั้น

ซื้อแบบสด หรือแบบแห้งดีล่ะ?

ก๋วยเตี๋ยวสดใหม่ คือสิ่งที่ดีที่สุด ดังนั้น ให้มองหาพวกมันในส่วนของแช่แข็ง ที่แปลเป็นภาษาอังกฤษว่า วุ้นเส้น ถ้าคุณไม่สามารถหาได้ ลองหาดูในโซนก๋วยเตี๋ยวแห้งและทำตามคำแนะนำในถุง

อาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้อื่นๆ จะใช้วุ้นเส้น จึงไม่จำเป็นต้องซื้อก๋วยเตี๋ยวเวียดนาม เพียงแต่จะต้องระมัดระวังในการซื้อวุ้นเส้น เนื่องจากก๋วยเตี๋ยววุ้นเส้น อาจทำมาจากถั่วเขียว

เส้นเล็ก (บั๊ญเฝอ)

ก๋วยเตี๋ยวข้าวขาวๆ หนาๆ จากก๋วยเตี๋ยวไก่ หรือก๋วยเตี๋ยวเนื้อวัวยอดนิยม “เฝอ” อาจเรียกได้ว่าเป็นการส่งออกทางวัฒนธรรมที่มีชื่อเสียงที่สุดของฮานอย ในขณะที่น้ำซุปเอง ก็ที่เป็นที่รู้จักกันดีในฐานะน้ำซุปที่ถูกเคี่ยวแบบดั้งเดิม ตลอดเวลาหลายชั่วโมง ด้วยความที่เส้นของมันมีลักษณะคล้ายพาสต้า ทำให้มื้ออาหารนั้น กลายเป็นมื้อที่อิ่มหนำสำราญได้

เฝอ ไม่ได้มีดีแค่ซุปเท่านั้น พวกมันมักจะถูกนำไปผัด ในเมนู เฝอเสี่ยว ความยืดหยุ่นของเส้นก๋ยวเตี๋ยว ทำให้มันถูกหั่นออกเป็นชิ้นพอดีคำ ซึ่งเหมาะจะใช้ในการทำ เฝอ ค้วน ซึ่งเป็นก๋วยเตี๋ยวที่มีเนื้อวัว ร่วมกับซอสปรุงรสต่างๆ นอกจากนี้ยังนำไปใช้ในเมนู เฝอ เฉียน โดยจะตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม และนำไปทอดให้สุกมา เสิร์ฟพร้อมกับซอสปรุงรส และเนื้อวัวผัดกับผักต่างๆ – รสชาติที่ได้คือความอร่อย ที่มีความกรอกนอกนุ่มใน

ขึ้นอยู่กับว่าคุณต้องการแบบไหน คุณสามารถเลือกซื้อเส้นแบบสดหรือแห้งได้ หลังจากผ่านการแช่น้ำอุ่นไป 15 – 20 นาทีแล้ว ก๋วยเตี๋ยวแห้งจะเข้ากันได้ดีกับน้ำซุป หากแช่จนมีความเหนียวและกรุบเล็กน้อย ก็สามารถนำไปผัดได้ – แต่ต้องระมัดระวังไม่ให้แช่ไว้นานเกินไป

บั๊ญเฝอ อาจมีชื่อว่า “เส้นเล็ก” หรือ “จันทบูร” ซึ่งเป็นชื่อของไทย นอกจากนี้ คุณยังสามารถใช้ในการทำผัดไทย เฝอ ค้วน ที่เป็นของสดหรือแช่เย็น อย่าสบสนกับแป้งห่อ ซึ่งมักจะมีความบางมากกว่า แต่ยืดได้น้อยกว่าจนกว่าจะอาบด้วยน้ำเปล่า หรือน้ำส้มสายชู ซึ่งตอนนั้นเราจะสามารถใช้แทนกันได้

ก๋วยเตี๋ยวไข่ (หมี่)

ลองคิดว่านี่คือ โล เหมี่ยน ของประเทศจีน พวกมันเป็นก๋วยเตี๋ยวไข่สีเหลือง และนำมาใส่ในผัด เช่น หมี่เสี่ยวไห้ซ่าน, หมี่ผัดร่วมกับหมึกและกุ้ง และหมี่เสี่ยวโบ่ ซึ่งเป็นหมี่ผัด แต่ผัดร่วมกับเนื้อวัว มังสวิรัติข้าวผัดก๋วยเตี๋ยวผัดปลาหมึกกุ้งและแป้งหมี่หมู แต่เนื้อวัว มันมีความคล้ายคลึงกับ โล เหมี่ยน, เฉา เหมี่ยน และบะหมี่ไข่ที่นำมาทำสปาเก็ตตี้แบบอื่นๆ หากคุณต้องนำมาผัด การซื้อเส้นแบบแห้งจะดีกว่า และเนื่องจากมันสามารถหาซื้อได้ง่าย มันจึงเป็นบะหมี่ที่นิยมใช้ในอาหารของชาวเอเชียหลายๆ ประเภท

ก๋วยเตี๋ยวแก้ว (เหมียน)

ก๋วยเตี๋ยวที่บางและกลม หรือแคบและแบนนี้ดูดีจริงๆ เมื่อมันสุกแล้ว! พวกมันจะเริ่มต้นจากการมีสีเทา และส่วนใหญ่จะทึบแสง แต่เมื่อสุกเต็มที่ จะมีความใส, ลื่น และยืดหยุ่นมากขึ้น พวกมันทำมาจากถั่วเขียว และมักถูกเรียกว่า ถั่วเขียวด้าย, ก๋วยเตี๋ยวแก้ว, ก๋วยเตี๋ยวกระดาษแก้ว หรือวุ้นเส้น อย่าเพิ่งสับสนกับวุ้นเส้น หรือ บู๊น พวกมันมักจะถูกนำไปผัดหรือม้วน หลังจากที่สะเด็ดจากน้ำร้อนมาหมาดๆ จนเริ่มเหนียวและสามารถเสิร์ฟร่วมกับซุปไก่

มันสำปะหลังและก๋วยเตี๋ยวแป้งข้าวเจ้า (แบงห์ แก็ง)

ก๋วยเตี๋ยวสีขาวหนาที่ทำจากแป้งมันสำปะหลัง หรือมีส่วนผสมของแป้งมันสำปะหลังและข้าว มีความคล้ายคลึงกับก๋วยเตี๋ยวอุด้งญี่ปุ่น พวกมันจะใช้น้ำซุปที่แตกต่างกัน และเป้นที่นิยมในภาคกลางและทางใต้ของเวียดนามเหนือ

ต้นกำเนิดของเฝอ

แม้ว่าต้นกำเนิดที่แท้จริงของเฝอจะค่อนข้างเลือนลาง แต่ส่วนใหญ่เชื่อว่าต้นกำเนิดของน้ำซุปน่าจะอยู่ที่ฮานอย ในเวียดนามเหนือ ก่อนช่วงเปลี่ยนศตวรรษ บางคนเชื่อว่าคำว่า ‘เฝอ’ เป็นคำที่แผลงมาจาก ‘feu’ ในภาษาฝรั่งเศส ซึ่งแปลว่า ไฟ – เป็นการอ้างอิงถึงอาหารฝรั่งเศสแบบคลาสสิก ชื่อ pot-au-feu ที่ชาวอาณานิคมฝรั่งเศสได้แนะนำให้คนเวียดนามได้รู้จัก แต่บางคนก็เชื่อว่า เฝอเป็นอาหารที่มีต้นกำเนิดจากจีน และปรับให้เข้ากับคนเวียดนาม

แม้จะทำได้ง่าย แต่ก็ยากที่จะทำให้ดี รสชาติของน้ำซุปเป็นความลับของแต่ละร้าน การแข่งขันมีอยู่เป็นจำนวนมากและผู้คนมักจะมีทางเลือกมากมาย แต่พวกเขาจะเลือกร้านนั้นๆ เพราะน้ำซุป พ่อครัวจึงให้ความสำคัญกับการทำน้ำซุปอันเลิศรส และบางครั้งใช้เวลานานกว่า 5 ชั่วโมงในการเคี่ยวเนื้อวัว, กระดูกหมูและไก่ และเครื่องเทศอีกมากมาย เฝอมักจะเสิร์ฟในขณะที่กำลังร้อนๆ ดังนั้น ใบโหระพาและผักชีจะต้องปรุงสุกทันทีเมื่อลูกค้าต้องการสั่งเพิ่มเติม

ครั้งหน้าที่คุณไปยังตลาดของเอเชีย อย่าลืมเลือกเส้นบะหมี่ที่มีความแตกต่างกัน ถ้าคุณอยากเป็นชาวเวียดนามจริงๆ คุณจะต้องรับประทานแต่ก๋วยเตี๋ยว เป็นอาหารเช้าหรืออาหารกลางวัน แต่เราไม่ได้บอกว่า คุณจะไม่ต้องรับประทานมันเป็นอาหารเย็นด้วยนะ